recette Tartelettes au citron en légèreté

I. Pâte sucrée

- 150 g de beurre pommade et un peu pour les cercles

- 95 g de sucre glace

- 30 g de poudre d’amande

- 1 œuf

- 1 g de fleur de sel

- 1/2 gousse de vanille (seulement les graines)

- 250 g de farine type 55

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf, la fleur de sel et les graines de vanille. Tamiser la farine puis l’incorporer délicatement jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Ramasser la pâte en boule, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C. Abaisser la pâte au rouleau à 2 mm d’épaisseur et foncer dans 10 cercles de 8 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur.

Faire cuire 20 min au four. Après cuisson, laisser le four allumé.

II. Crème au citron

- 18,5 cl de jus de citron

- Le zeste de 2 citrons, prélevé à l’économe ou à la râpe Microplane

- 184 g de sucre semoule

- 170 g d’œufs

- 260 g de beurre en dés

Dans une casserole, faire chauffer le jus et les zestes de citron avec la moitié du sucre. Fouetter les œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis incorporer en fouettant le jus et les zestes de citron chaud. Faire cuire en remuant constamment, comme une crème pâtissière, en comptant 3 min après ébullition. Passer la crème au chinois sur le beurre puis mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Une partie de cette crème sera mélangée avec la crème d’amande et le reste servira à garnir les fonds de tartelette.

III. Crème d’amande au citron

- 1/2 œuf

- 40 g de sucre semoule

- 40 g de poudre d’amande

- 90 g de crème au citron

Faire blanchir l’œuf et le sucre au fouet. Incorporer la poudre d’amande et la crème au citron. Introduire cette crème dans une poche à pâtisserie et la pocher dans les fonds de tarte précuits.

Remettre au four à 160°C et cuire 4 min.

IV. Blanc-manger au citron

- 2 g de gélatine en feuille

- 150 g de blancs d’œufs frais

- 110 g de sucre semoule

- Huile pour les cercles et la plaque

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre au four à micro-ondes.

Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter doucement les blancs d’œufs avec le sucre, sans trop serrer. Égoutter la gélatine puis l’incorporer aux blancs montés de façon homogène. Introduire ce mélange dans une poche à douille.

Avec un peu de papier absorbant huilé, graisser 10 cercles de 8 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur puis les poser sur une plaque, également huilée.

Pocher l’appareil dans les cercles, tasser bien et lisser à ras bord avec une spatule coudée.

Faire cuire au four vapeur à 80°C pendant 3 min. Sans four vapeur, passer les cercles au four à micro-ondes à pleine puissance pendant environ 15 à 20 secondes, pas plus.

Dès la fin de la cuisson, ôter les cercles. Laisser refroidir. À l’aide d’emporte-pièces de 3 diamètres différents (2,5 cm, 1,5 cm et 2 cm), creuser quelques trous à la surface.

V. Montage

Garnir les tartelettes à ras bord de crème au citron, par-dessus la couche de crème d’amande au citron puis lisser à la spatule. Ajuster le blanc-manger sur la crème puis garnir les trous du reste de crème au citron.

Recette extraite du livre Instants Sucrés au Ritz Paris (Éditions de la Martinière).